Dyrefilet med selleri og østershatte

4 personer:

2 dyrefileter barderet med ridset spæk fra slagteren

1 fed hvidløg

1/2 tsk. havsalt

1/2 tsk. friskkværnet rosenpeber

200 g østershatte

1 æggehvide

1 bdt. persille

1 dl. rasp

50 g smør

Havsalt og friskkværnet peber

1 stor knoldselleri

Skal af 1/2 ubehandlet citron

2 dl piskefløde

1 dl. kalvebouillon

Lidt havsalt

Fremgangsmåde:

Vask og skræl knoldsellerien. Skær fire skiver af sellerien på 1 1/2 cm  og skær 4 firkanter på 5 x 5 cm. Kog selleristykkerne møre i ca. 10 minutter i en blanding af citronskal, fløde, bouillon og havsalt.

Pres hvidløget og bland det med havsalt og friskkværnet rosenpeber. Gnid blandingen godt ind i spæklaget på dyrekødet. Steg kødet på en pande i ca. 10 minutter på hversiden. Lad det hvile under staniol til servering.

Rens østershattene for eventuelt jord og urenheder og skær lidt af den træede stilk. Pisk æggehviden med havsalt og friskkværnet peber. Skyl persillen og tør den grundigt på et rent klæde. Hak persillen meget fint og vend den i æggehviden. Vend østershattene i æggehvidenblandingen og derefter i rasp. Steg dem i smør på en middelvarmpande til de er gyldne.

Skær dyrefileten i skiver og anret med selleri, lidt af flødesaucen og de stegte østershatte. Pynt med persille.