Skindstegt multe med hvide asparges i purløgscreme

4 personer:

600 g frisk multefilet uden skæl og ben (Men med skind) 

olivenolie

8 hvide asparges, skrællede

50 g smeltet, klaret smør

5 dl fiskefond

75 g usaltet koldt smør i tern

saften af en 1/4 citron

lidt fintklippet purløg 

havsalt og friskkværnet peber

Fremgangsmåde:

Skræl aspargeserne og damp dem i fire minutter i vand der lige netop dækker aspargsene. Skær dem i mindre stykker og vend dem i det klarede smør.

Bland fiskefonden med lidt af aspargesvandet, kog kraftigt ind og pisk smør ternene i lidt efter lidt. Smag til med citronsaft, purløg, havsalt og friskkværnet peber.

Steg multefileterne i olienolie på skindsiden, indtil de bliver hvide på kødsiden - det tager 3 til 4 min. Vend dem og lad dem trække på kødsiden.

Anret imens asparges og purløgscremen på varme tallerkner og læg til sidst fisken på tallerknerne.

Serveres med letkogte nye kartofler.