Skindstegt multe med hvide asparges i purløgscreme
4 personer:
600 g frisk multefilet uden skæl og ben (Men med
skind)
olivenolie
8 hvide asparges, skrællede
50 g smeltet, klaret smør
5 dl fiskefond
75 g usaltet koldt smør i tern
saften af en 1/4 citron
lidt fintklippet purløg
havsalt og friskkværnet peber
Fremgangsmåde:
Skræl aspargeserne og damp dem i fire minutter i vand der lige
netop dækker aspargsene. Skær dem i mindre stykker og vend dem i
det klarede smør.
Bland fiskefonden med lidt af aspargesvandet, kog kraftigt ind
og pisk smør ternene i lidt efter lidt. Smag til med citronsaft,
purløg, havsalt og friskkværnet peber.
Steg multefileterne i olienolie på skindsiden, indtil de bliver
hvide på kødsiden - det tager 3 til 4 min. Vend dem og lad dem
trække på kødsiden.
Anret imens asparges og purløgscremen på varme tallerkner og læg
til sidst fisken på tallerknerne.
Serveres med letkogte nye kartofler.